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秀色可餐湖北菜(下)

发布日期:2019-04-16?点击次数:
朱世坤
  楚先民筚路蓝缕、以启山林,不仅创造了灿烂辉煌的荆楚文化,还形成了众多饮食习俗。楚人饮食之原料,为楚地所产,它的特色和水平,与楚地物产资源特色和生产力发展水平相一致,楚人饮食文化最鲜明地体现了“鱼米之乡”特色。
无鱼不成席
  湖北自古被誉为“千湖之省”“鱼米之乡”,盛产各种淡水鱼类及水产品,许多是湖北所独有的,其淡水鱼资源之丰富,闻名于世。这种独特的地理环境,形成了楚菜以“水产为本,鱼鲜为主”的特色,其中甲鱼与龟列为十大名贵水产品。像生长在长江的鮰鱼,生长在长江支流清江的清鱼,肉多刺少,肉质鲜嫩,皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜。有悠久历史的武昌鱼,因一代伟人毛泽东“才饮长沙水,又食武昌鱼”的诗句闻名遐迩。随着时代的发展,烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法,其中尤以武昌大中华酒楼的“清蒸武昌鱼”别具一格,常作为该店筵席大菜,其特点是口感滑嫩,清香鲜美,驰名中外。
  湖北有句俗话,叫做“无鸡不成宴,无鱼不成席”,无论朋友聚会、家人团聚,还是喜庆婚宴,餐桌上一定会有一道鸡菜。鸡被视作凤凰,预示着“吉祥如意”“大吉大利”的含义;一定还会有一道鱼菜,鱼谐音为余,蕴含着“年年有余”“吉庆有余”之意。荆楚鱼米乡,鱼的制作和吃法十分丰繁,令人眼花缭乱。干鱼、腊肉是楚地冬腊月的一道风景线:“仲冬天气肃凤霜,腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽,天天高挂晒台傍。”鱼,是嘉鱼人绕不开的生活元素。嘉鱼人以水为伴、以鱼为亲,煎、煮、烧、烤、蒸、炖、熏、炒,能以一鱼成宴。糍粑鳡鱼、簰洲鱼丸、陆溪鱼糕、一鱼两吃、剁椒鱼头……这些嘉鱼人日常的鱼类菜肴,经过数十年传播、扩散,逐渐成为武汉、咸宁等地人心中独特的“嘉鱼味道”。
无蒸不成席
  江汉平原尤其是天门、沔阳、潜江、汉川地区,素有“三蒸九扣十大碗,不上蒸笼不请客”“无蒸不成宴”的饮食习俗。湖北沔阳一带有“无菜不蒸”的食俗,被称为“蒸菜之乡”。沔阳的蒸菜,传说是元末农民起义军首领陈友谅之妻罗娘娘所创。“沔阳三蒸”是湖北最富盛名的传统粉蒸菜代表,即粉蒸畜禽、粉蒸水产、粉蒸蔬菜,成菜鲜嫩软糯,清淡适口。“沔阳三蒸”使用扣碗,其中“茼蒿蒸田螺”,是三蒸菜里最具特色和最好吃的一道蒸菜。
  天门蒸菜是湖北的特色传统名肴,蒸菜的历史有近4600年,最早可以上溯到石家河文化时期。天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺,一直跻身湖北菜代表品种之列,其菜品之丰、技法之多、味型之广,在全国独树一帜。天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味,口味以清淡为主。天门蒸菜讲究烂熟,烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。“天门九蒸”是粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸和花样造型蒸。“天门九蒸”的形成,使天门蒸菜由少数几个品种成为一个众多品类的蒸菜系列,极大地丰富了天门蒸菜的内涵和外延,使天门成为名实相符的“中国蒸菜之乡”。2014年,天门蒸菜正式进入国务院礼宾菜单,走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。
无汤不成席
  在与自然的漫长适应中,为抵寒御冷,强身健体,湖北人创造了包括排骨藕汤、海带排骨汤、牛肉萝卜汤等数量超过百种之多的煨汤品种。武汉人对汤情有独钟,甚至有“无汤不成席”之说。“排骨藕汤”在武汉人的礼节中有着特别的含义,请客吃饭,煨汤待客,如果客人来了而桌上没有汤,那主人就觉得“掉底子”,客人也会觉得没有受到应有的尊重。人们爱煨汤:逢年过节要煨汤;生日喜庆要煨汤;贵客临门要煨汤;妇女“坐月子”要煨汤;病人病后补身子要煨汤。煨汤品种繁多,有排骨汤、鸡汤、牛肉汤、羊肉汤等。最为珍贵的是甲鱼汤、八卦汤。总之,鱼、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨汤原科。
  一般家庭最喜爱的是排骨煨藕汤。汤的制作多种多样,有煮有熬,有煨有炖。家庭煨汤多用“砂锅罐子”。煨汤讲火候,猛火烧开,文火细煨,即人们常说的“大火煮粥,小火煨汤。”汤汁油而不腻,汤料烂而不糊。汤是开胃妙饮,能促进血液循环。寒冬,以汤驱寒;炎夏,以汤开胃,可以补充身体需要的盐分、水分和营养。湖北有些山区的人们,旧时吃年饭有禁忌,即不喝汤,说是喝了汤,出远门落雨,麻烦多。时至今日,在湖北英山某些地方,丧事酒席不上汤,甚至连汤匙都不摆。
无圆不成席
  湖北人把以猪肉为主料、鱼肉为辅做的肉丸子叫“圆子”或“肉圆子”,寓意团团圆圆,是经典的湖北菜。湖北制作肉圆子的历史悠久,有“无圆不成席”之说。或许是地处中原,居东西南北之中,放眼四周,圆眼视事的缘故,湖北人极喜欢吃“圆子”。不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。肉圆、鱼圆、虾圆、藕圆、菜圆等,光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种,可谓一圆一格,百圆百味。席面上有无“圆子”或“圆子”做得好坏,成为评判一桌酒席水准高低好坏的标准。
  武汉艳阳天酒家做的“黄焖肉圆”,是武汉肉圆第一品牌。艳阳天酒家连续三年举办“湖北肉圆王争霸”赛。2017年,艳阳天申报的“黄焖肉圆”制作技艺成功入列武汉非物质文化遗产。艳阳天酒家董事长余震彦表示,艳阳天每年光肉圆子就要卖1万多公斤,是餐桌上当之无愧的第一大菜。艳阳天计划与参赛的“肉圆王”合作,使“非遗”更好地实现活态保护。
  谈到武汉最火的肉圆子店,人们自然想到“杨永兴黄陂三鲜”制作的肉圆、鱼圆、肉糕。“杨永兴黄陂三鲜”创始人杨燕文,秉承祖辈传统的手工制作工艺,精选两龄新鲜木兰湖胖头鱼、新鲜品牌猪肉、山养土鸡蛋,不添加任何添加剂,用最简单、原生态的食材做出百年传承的佳肴,肉圆松泡、鱼圆鲜嫩、肉糕爽滑,肉有鱼味,鱼有肉香,色香味美,每天供不应求。
无酒不成席
  荆楚有俚语:“怪酒不怪菜”“有酒没菜,客人不怪;有菜没酒,拔腿就走;有酒有菜,喝个痛快”,意思是请客有菜而无酒,会遭人鄙夷责怪。反过来,只要有两瓶老酒助阵,即使没有几道硬菜撑场面,作为请客一方,就不算丢脸失礼,作为被请一方也会觉得有面子。荆楚大地港河湖汊众多,人们种田打渔,适当饮酒,可以驱寒祛湿,自古相沿成习。
  湖北粮产丰富,湖北人至今仍喜饮用米酒,米酒又称作糯米酒,糯米酒各地叫法不一,有的叫“水老古”,有的叫“双料双”,有的叫“洑子酒”,有的叫“甜酒”“酒酿”“醪糟”等等。有资料记载,湖北麻城东山老米酒叫“摆头酒”。沙市有独特的“喝早酒”“吃早堂面”习俗,现在,由沙市传播、扩散,流行于公安、石首、监利、洪湖等地别具一格的“喝早酒”“吃早堂面”的饮食方式,已成了荆南风味的一张特色名片。
  谈到米酒,不得不谈孝感米酒。孝感米酒甘甜可口,能增进食欲,有利于消化。米酒的另外一个功能就是炖制肉类时加点米酒,能使肉质更加细嫩。用米酒煮荷包蛋或加入少量红糖,是产妇和老年人的滋补佳品。酿制原汁米酒以孝感辖区的云梦、杨店、太子等地产的三粒糯(三粒糯米直着连放在一起,长度为一寸)为优质主料,用孝感传统的凤窝酒曲(原料为凤窝草、马鞭草、野竹叶菜)为发酵原料,经糖化发酵酿制而成。成熟的原汁米酒,米酒汤清,醇香浓郁。使人闻之就想食之,食之就会醉之。
  孝感米酒是具有千年历史的地方传统风味小吃,选料考究、制法独特、价格低廉。孝感米酒白如玉液、清香袭人,浓而不沽、稀而不流,蜜香浓郁、甜润爽口,食后生津暖胃,回味深长。其状犹如浮花朵朵,怡似芙蓉绽开。孝感诗人王柏生赞道:“色白如芙蓉出水,味香似木樨吐蕊”。难怪毛主席品尝了孝感米酒后称赞:“味好酒美”。

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